Pamazām ir sakrājies nākamais jautājumu klāsts, tāpēc ir pienācis laiks atbildēm. Šoreiz apskatīsim informāciju, kas ir atrodama uz mūsu kafijas pupiņu paciņām, un ko kas nozīmē.
Pirmkārt, grauzdēšanas datums. Man šis reiz bija atklājums, tāpēc, pieņemu, ka arī daudziem no jums – grauzdēšanas datums ir svarīgs. Kafija ir svaigs produkts, kas laika gaitā zaudē savas smaržas un garšas īpašības. Kad sāku padziļināti interesēties par kafiju, uzzināju, ka pirmais solis ceļā uz labu kafiju ir meklēt grauzdēšanas datumu uz paciņas. Un, ja nav iespējams atrast, vajag padomāt, kāpēc ražotājs ir izvēlējies to neatklāt. Jā, kafija visdrīzāk nekļūs veselībai kaitīga arī pēc divu gadu gulēšanas plauktā, taču lielākā daļa tā, kā dēļ mēs kafiju mīlam, respektīvi, garšas un smaržas, būs neatgriezeniski zudusi. Jā, kofeīns tur būs tik pat daudz, cik sākumā, bet, ja jūs kafiju patērējat tikai un vienīgi kofeīna dēļ, tad visdrīzāk vispareizākais risinājums būs šīs vielas tabletes.
Paciņas centrālajā daļā atradīsiet informāciju par to, kur kafija ir audzēta. Piemēram, Bolīvija vai Brazīlija. Taču mēs esam gājuši vēl dažus soļus tālāk. Bolīvijas kafija pie mums ir atceļojusi no viena konkrēta kafijas audzēšanas reģiona – Jungas (Yungas), norādīt šo informāciju mums liekas ļoti svarīgi. Skatīsimies līdzību ar vīnu. Ko jums izteiktu vārdu salikums – franču vīns? Pareizi, praktiski neko. Savukārt, Burgundijas AOC sarkanvīns – tur ir stipri vairāk skaidrs, ko var sagaidīt. Lūk, Jungas reģions ir Bolīvijas Burgundija.
Attiecībā uz mūsu Brazīlijas kafiju viss ir vēl precīzāk. Brazīlijā tiek audzēti gandrīz 40% no pasaulē pieejamās kafijas, tāpēc, norādot šo valsti kā kafijas izcelsmes vietu, pateikts tiek aptuveni nekas. Mūsu gadījumā papildu informācija “Rancho Dantas” nozīmē konkrētu saimniecību, kur ģimene strādā no rīta līdz vakaram, lai rūpētos par labsajūtu, kas pildīta mūsu kafijas krūzēs.
Tālāk – 100% Arabica. Divi galvenie kafijas pupiņu veidu pasaulē ir Arabica un Robusta. Arabica tiek uzskatīta par kvalitatīvāku, tā tiek audzēta augstāk kalnos, tai ir nepieciešams pietiekošs un regulārs lietus daudzums. Robusta ir vieglāk audzējama, zemākos augstumos, izturīgāka pret dažādām slimībām, tajā ir vairāk kofeīna. Mēs grauzdējam tikai un vienīgi Arabica pupiņas. Uz paciņas ir iespējams uzzināt arī, kādas konkrētas Arabica šķirnes atradīsiet iekšpusē, taču, pieņemu, ka šī informācija jau būs pārāk detalizēta priekš lielākās daļas cilvēku.
Nākamais, kas ir interesants, ir kafijas pupiņu apstrāde. Nē, tas neko nepasaka, kā mēs tās grauzdējam, tas sniedz informāciju par to, kā kafijas pupiņas ir apstrādātas žāvēšanas laikā. Bolīvijas Jungas reģiona kafija ir no sarkanā ķirsīšu apvalka atdalīta ar slapjo, sauktu arī par mazgāšanas metodi, savukārt Rančo Dantas Brazīlijas kafija ir apstrādāta ar daļēji slapjo metodi, kas nozīmē, ka primāri kafijas pupiņas ir no ķirsīšiem mehāniski izspiestas, un tad tās dažas dienas fermentējas, pirms tiek transportētas uz nākamo žāvēšanas stadiju. Bieži tiek jautāts – kura no metodēm ir labāka – nē, labāka nav nedz viena, nedz otra; izvēle, kuru izmantot, visbiežāk ir atkarīga no ūdens pieejamības konkrētā vietā, jo apstrāde ar slapjo metodi to patērē vairāk. Jā, un ir vēl arī sausā, jeb “dabīgā” apstrāde, kur pupiņas sākotnēji tiek žāvētas ar visiem ķirsīšiem, taču to mēs aprakstīsim tad, kad būsim iepirkuši un grauzdēsim attiecīgi apstrādātu kafiju. Atšķirības? Slapjās metodes kafijas garša, tāpat kā izskats, ir “tīrāka”, respektīvi, tikai tas, kas ir pašā kafija pupiņā, bet daļēji slapjās un sausās apstrādes kafijas būs ieguvušas garšas nianses, kas radušās fermentācijas procesā.
Grauzdējums. Īsi izsakoties – pupiņu brūnās krāsas tonis. Skala no 1 līdz 5, kuru izmantojam, nav nekur īpaši definēta, tā ir orientējoša, mūsu pašu izdomāta, izmantojama referencei, lai saprastu, kurš grauzdējums ir tuvāks jūsu gaumei, bet tai pat laikā apzinoties, ka, iespējams, abi un, iespējams, katrai kafijas šķirnei savs. Mēģiniet. Patreiz mūsu Bolīvijas kafija ir grauzdēta otrajā, vidēji gaišā līmenī, bet Brazīlijas – trešajā, vidējā.
Savukārt, nākamais gan ir skaidri nodefinēts. SCA (Specialty Coffee Association) reitings. Kā tas tiek veidots? Pirmkārt, lai kafija vispār nokļūtu specialty coffee kategorijā, tā tiek fiziski pārbaudīta. Tiek ņemti 350 grami kafijas un meklēti defekti. Defekti dalās divās kategorijās – pirmās kategorijas defekti ir tādi, kā pilnīgi melna kafijas pupiņa, nopietns insektu vai sēnīšu bojājums, nepiederošs objekts; otrajā kategorijā ir, piemēram, daļēji melna, mehāniski bojāta, sīks insektu bojājums un tamlīdzīgi. Lai kafija kvalificētos, uz šiem 350 gramiem nedrīkst būt vairāk par trim otrās kategorijas defektiem, savukārt pirmās kategorijas defekti nav pieļaujami vispār. Kad šis process, plus vēl dažas lietas ir izietas, un kafija ir izturējusi sākotnējo kvalifikācijas procesu, tā tiek grauzdēta un tiek vērtētas tās garšas un smaržas īpašības, par katru īpašību kategoriju piešķirot punktus. Tā rezultātā tiek noteikts kafijas pupiņu retings skalā līdz 100 punktiem. Specialty kafijai tas būs robežās sākot no 80. Svairīgi zināt – vērtēšanu nedarām mēs, to veic tā sauktie Q Graders, kuru pasaulē ir tikai daži simti.
It kā, ja salīdzinām ar skolas atzīmēm, varētu padomāt, ka no 85 uz augšu ir vēl daudz vietas izaugsmei, taču skarbā patiesība ir tāda, ka tipiskā, visplašāk sastopamā kafija ir bez punktu vērtējuma, savukārt, ja pie jums ir nonākušas pupiņas ar šādu reitingu, ziniet, ka tā ir kafijas kvalitātes Top 5 procentos.
Šī tad nu ir informācija, kurai vajadzētu palīdzēt izvēlēties jums atbilstošāko kafiju. Kas attiecas uz sagaidāmajām garšas notīm, šeit mēs neplānojam ielikt jūs kaut kādos rāmjos. Kā reiz teica ķīniešu filozofs Laodzi – “piecas krāsas padara cilvēku aklu, piecas notis padara cilvēku kurlu, piecas garšas sabojā viņa garšu paleti”. Ne tikai piecas. Ja vēlēsieties garšu un smaržu pārbagātību ietilpināt dažos desmitos iepriekš definētu nosaukumu, jūs sevi tikai ierobežosiet. Mūsu kafijā nav sajūtamas nekādas citronu vai piparu pēcgaršas, katrai mūsu kafijai ir tās unikālā smarža, garša un pēcgarša, pie tam, katrai pagatavošanas metodei mazliet citādāka.
Ceram, ka izdevās, apvienojot praktisku informāciju ar filozofiskām niansēm, pietiekoši detalizēti atbildēt uz jautājumu, kas ir visi uz paciņas minētie mūsu kafijas parametri. Tālāk atliek tikai baudīt!