Sestdien tirdziņā mums atgadījās interesanta situācija. Kad ir mierīgāka atmosfēra, kad nav jātaisa kafijas vienā laidā, mēs lēnu garu aprunājamies ar garāmgājējiem, dodam pasmaržot dažādas mūsu kafijas pupiņas, salīdzinām, ko kurš sajūt, respektīvi, pavadām laiku sensorālos piedzīvojumos un interesantās sarunās. Bet šoreiz interesantais atgadījums bija tāds, ka kāds kungs, nemaz nepasmaržojot, stingri pateica, ka “visas kafijas smaržo vienādi”, un tai vietā vajadzētu parunāt par svarīgāku lietu – grauzdēšanas ilgumu. Noskaidrojām, ka mēs savu kafiju grauzdējam pārāk īsu laiku, ka vajag grauzdēt vismaz 16 minūtes. Kāpēc?
“Tāpēc, ka tad pazudīs kaitīgās hlorogēnskābes, un kafiju varēs dzert tik, cik gribēs.”
Dārgie draugi, no šī apgalvojuma mēs 100% droši varam atpazīt vienas konkrētas tīkla mārketinga kompānijas kafijas zīmola izplatītājus. Vārdā neminēsim, tai vietā padziļināti izanalizēsim, kas un kā notiek ar hlorogēnskābēm kafijā, un vai tās patiešām ir tik sliktas.
Sāksim ar veselīgumu.
Hlorogēnskābes ir dabīgi polifenoli. Antioksidanti. Tieši tie, par kuriem mēs katru dienu varam lasīt un dzirdēt, cik vērtīgi ir tos iekļaut ikdienas diētā, lai uzlabotu savu veselību! Hlorogēnskābe izklausās kā kaut kas no ķīmijas kabineta, taču atcerēsimies arī joku par dihidrogēna monoksīdu (H2O), kas skan pat vēl briesmīgāk, taču bez tā mēs fizioloģiski nespējam iztikt.
Tālāk, kad esam tikuši galā ar veselīguma tēmu, padomāsim, no kurienes būtu iemesls radīt šādus apgalvojumus par nepieciešamību atbrīvoties no hlorogēnskābēm.
Pirmkārt, atcerēsimies, ka dabā nekas nenotiek “tāpat vien”. Katram dabīgā cikla solim ir sava jēga, savs iemesls. Tāpat ir ar hlorogēnskābēm – kafijas augļos tā ir nevis tāpēc, lai mums būtu interesantāk, bet gan tāpēc, ka tās ir nepieciešamas augļa attīstības procesā.
Sākumā, negatavos kafijas augļos hlorogēnskābes ir augstā līmenī. Iemesls ir pavisam vienkāršs – lai pasargātu nenobriedušās sēklas. Hlorogēnskābes ir antioksidanti – pasargā no saules un skābekļa, tāpat tās nodrošina aizsardzību pret mikrobiem un sēnītēm. Jā, un vēl tās piedod augļiem rūgtu un sīvu garšu, lai tie kļūtu neinteresanti dzīvniekiem – jo dzīvniekiem būtu jāiesaistās kafijas augļa dzīves ciklā tikai un vienīgi tad, kad sēkla ir nobriedusi un ir gatava izmantot dzīvnieku kā transportlīdzekli jaunu teritoriju apgūšanā.
Kad kafijas auglis nogatavojas, tā bioķīmiskais sastāvs mainās. Sēkla ir gatava pildīt savu funkciju, hlorogēnskābju līmenis samazinās, tai vietā attīstās cukuri un augļskābes – kafijas augļi kļūst garšīgi, dzīvnieki tos apēd un iesēj sēklas citās vietās, plašākā teritorijā.
Dabā viss ir līdz sīkumiem atstrādāts, lai nodrošinātu vienu funkciju – vairošanos.
Un tad atnāk cilvēks.
Cilvēks pats prot visu pavairot kontrolēti un ar lielāku efektivitāti, tāpēc daļa no šī procesa viņam nav nepieciešama. Cilvēks kafijā meklē garšas un kofeīna kombināciju.
Un šeit mēs nonākam pie atbildes, kāpēc ir stāsts par ilgāku grauzdēšanu, lai “tiktu vaļā no hlorogēnskābes”.
Specialty kafijas pasaulē ir stingrs uzskats, ka kafijas augļus ir jānovāc ar rokām. Un nevis tāpēc, ka tas sociālo tīklu bildēs labi izskatās, bet gan tāpēc, ka kafijas raža ilgst vairākus mēnešus. Vienā kafijas krūmā, pat uz viena zara aug gan gatavi, gan negatavi kafijas augļi. Ja novāktais kafijas auglis ir gatavs, mēs iegūstam kafijas pupiņas, kurās gan hlorogēnskābes, gan cukuri, gan augļskābes ir līdzsvarā. Mēs šo kafiju varam viegli sagrauzdēt, lai iegūtu patīkami karamelizētus cukurus, kuri lieliski papildina augļskābju un hlorogēnskābju laktonu skābumu, radot kafiju ar svaigu un dzidru garšu, kas mijas ar dabīgu saldumu un nepieciešamo rūgtumu.
Novācot kafiju visu uzreiz, neizbēgami iegūstam arī negatavus kafijas augļus, kuros, kā jau iepriekš noskaidrojām, hlorogēnskābes ir tik daudz, lai aizbaidītu dzīvniekus, cukuri vēl nav attīstījušies, garšas balanss ir tālu no ideāla.
Toties novākt visus augļus uzreiz – tas ir lētāk!
Grauzdējot šīs negatavās kafijas pupiņas ne pārāk tumšā grauzdējumā, tas, kas tiek iegūts, ir nepatīkamais “man negaršo skābas kafijas” balanss. Lai to nomāktu, kafiju ir jāgrauzdē ilgāk, tumšāk – tas noārda hlorogēnskābes, taču procesa gala iznākums ir vairāk negatīvs. Hlorogēnskābes noārdās temperatūras ietekmē, nevis lineāri noteiktā laika posmā. Tāpat, kā noārdās augļskābes un sadeg cukuri. Plus vēl tā nianse, ka, grauzdējot gaišā līdz vidējā līmenī, hlorogēnskābes pārvēršas par hlorogēnskābes laktoniem, kas kafijai dod maigu šokolādes vai kakao līdzīgu rūgtumu, kurpretim, grauzdējot ilgāk, augstākā temperatūrā, tās pārvēršas par hinīnskābi ar asu, sausu rūgtumu. Šis ir viens no iemesliem, kāpēc nekvalitatīvas kafijas pupiņas tiek grauzdētas tik tālu, ka visas nepatīkamās garšas tiek pilnībā sadedzinātas un aizstātas ar rūgta piedeguma garšu.
Un šajā brīdī tiek pieslēgti reklāmas un mārketinga speciālisti, kuri jums pastāstīs par “īsto melnā espresso garšu”, savukārt citi, kā mēs noskaidrojām, ies pat tik tālu, ka antioksidantus nosauks par nevēlamām vielām, kuras nepieciešams sadedzināt.
Tikmēr mēs turpināsim grauzdēt kafiju, kuras garša nebūs zaudējusi savas augšanas vietas raksturu. Un, katru reizi, kad dzirdēsim kādus mītus par kafiju, nekautrēsimies tos atspēkot.
