Kafija – Itālijas kliedzošākais gastronomiskais pārpratums

Tulkots Massimiliano Tonelli no La Repubblica (2021. gada 27. jūlijs)

Nulles kultūra, nulles ilgtspēja, nulles cieņa, viduvēja kvalitāte. Devalvācija visos aspektos: no baristu algas līdz cenai par tasīti, kurai vajadzētu maksāt vismaz divreiz dārgāk. Tomēr mēs esam pārliecināti, ka dzeram labāko kafiju pasaulē…

Itālijai, visai Itālijai, ir milzīga, neatrisināta kafijas problēma. Bet, kā jau klasiskās psiholoģiskajās drāmās, tā to neapzinās un nekad to sev neatzīs. Vismaz pagaidām.

Vai itāļu kafija patiešām ir labākā pasaulē? (Nē!)

Negodprātīga komunikācija, virspusēja retorika, neveikla šovinisma elementi, pasīvi agresīvas mačisma formas mūs ir pārliecinājušas, ka mēs dzeram labāko kafiju pasaulē. No Neapoles līdz Triestei mēs esam pārliecināti, ka mūsu espresso ir labs, pareizi pagatavots, visīstākais. Kamēr visās pārējās valstīs mums apkārt, sākot no Francijas līdz Vācijai un beidzot ar Apvienoto Karalisti, kafija ir nederīga. Izsmejama futbola fanu stilā.

Mēs neesam nekādi nacionālisti, mēs nezinām savas valsts patiesās īpatnības, unikalitāti, vēsturi un izcilību, bet attiecībā uz dažiem pārtikas produktiem (picu, sausiem makaroniem un patiešām sliktu kafiju) mēs kļūstam par nācijas tīrības etalona nesējiem. Un nemaz nerunāsim, ka mēs to uzskatām par kultūras daļu, ņemot vērā, ka itāļu intelektuālā pasaule ir ļoti daudz pateicības parādā kafijai (un kafejnīcām, vietu izpratnē). Turklāt Itālijā mēs patiešām esam pārliecināti, ka itāļu kafijas tasīte patiešām ir vislabākā, ja runājam par garšu un aromātu. Ļoti žēl, ka to iemeslu dēļ, kurus mēs vēl iztirzāsim, mēs dzeram vienu no visviduvējākām kafijām Rietumu pasaulē.

Šim pārpratumam ir kultūras, sociālie un antropoloģiskie iemesli, kuros mēs neiedziļināsimies, vienkārši aprobežosimies ar skaidrojumu, ka iemesli, kas attaisnotu šo pārākuma sajūtu, vienkārši nepastāv. Gluži pretēji – tieši šīs augstprātības dēļ Itālija pašlaik dzer sliktāko kafiju pasaulē. Iemesls ir tāds, ka šādu patērētāju attieksmi (lepns, bet vienlaikus nesagatavots, nezinošs, tuvredzīgs) labprāt izmanto ražošanas ķēdes, lai palielinātu peļņu uz kvalitātes rēķina. Patērētājs, kurš pērk sliktus produktus un ir ar to apmierināts – neviena nozare nevarētu vēlēties labāku klientu…

Visi maldi par kafiju

Īsāk sakot, kafija ir lielākais, kliedzošākais itāļu gastronomiskais pārpratums. Mēs turamies pie savas pārliecības, taču patiesība ir pilnīgi pretēja. Un mēs turpinām uzskatīt produktu trūkumus par to priekšrocībām.

Daži piemēri. Mēs ikdienā automātiski saldinām savu kafiju, uzskatot, ka tas ir normāli, taču dzēriens, kuram nepieciešami saldinātāji, lai to varētu dzert, ir dzēriens, kam ir problēmas un kas rada mums problēmas, liekot mums katru mēnesi uzņemt hektolitrus kaitīgās saharozes. Mēs esam pārliecināti, ka kafijas pupiņu krāsa ir melna, taču optimāli grauzdēta kafija ir maigi brūna. Tā ir melna, jo stipra grauzdēšana novērš visus tās trūkumus (un priekšrocības), nolīdzinot garšu līdz tai raksturīgajam kokogles aromātam. Šādi grauzdējot kafiju, grauzdētāji var iepirkt sliktas, nekvalitatīvas, nenogatavojušās kafijas pupiņas. Viņi pieprasa ļoti zemas cenas un maksimāli palielina peļņu. Mēs esam pārliecināti, ka kafijai vajadzētu maksāt 80 centus, noteikti ne vairāk par vienu eiro. Ja cena pieaug, mēs raudam par laupīšanu un mainām bāru. Mēs neapzināmies, ka katra kafija par zemāku cenu (zem 2 eiro vienmēr ir pārāk zema cena, un tā nav nejaušība, ka pārējā pasaulē tā ir virs šiem diviem eiro) rada ekspluatāciju, nedeklarētu darbu un ciešanas visā piegādes ķēdē no plantācijas līdz bāram. Mūsu bārā tasīte var būt nopērkama par dažiem centiem tikai tad, ja aiz tās stāv nepietiekami apmaksāts, neapmācīts, nelegāli nodarbināts un ekspluatēts barista. Mēs vienlaicīgi uzskatām par nepieņemamu tērēt pienācīgu summu par kafiju, pēc tam pagriežoties un dodoties demonstrācijās par ilgtspēju un cilvēktiesībām…

Vēl paradoksi? Mēs esam pārliecināti, ka kafija ir kaitīga mūsu veselībai. Bet kafija ir vienkāršs tropu auglis, kā tā var “kaitēt”? Kofeīns ietekmē nervu sistēmu, tas tiesa, bet kofeīna saturs auglī ir augsts, ja kafija nāk no nepiemērotas lauksaimniecības. Kofeīns ir kafijas koka reakcija pret kaitēkļiem un citām anomālijām. Tātad, ja kafija tiek stādīta un audzēta tai optimālos apstākļos, tā ražo normālu kofeīna daudzumu. Par kofeīnu ir daudz klišeju, piemēram, ka ristretto kafija ir “stiprāka” nekā “garā” kafija, taču kofeīns ir ūdenī šķīstošs, attiecīgi filtrētā kafijā ir vairāk kofeīna nekā espresso, kurā savukārt ir vairāk kofeīna nekā ristretto. Īsāk sakot, maldīgu uzskatu, māņticību un pārpratumu kopums, kas katru dienu atkārtojas miljoniem reižu un neļauj šim produktam attīstīties tā, kā tas būtu pelnījis.

Un tad vēl ir garša. Itālijā mēs esam pārliecināti, ka kafijas tasīte pareizi garšo tā, kā pie mums. Tikai šādi – pēc oglēm. Taču tā nav – kafijas garša ir kas cits. Dažreiz tā ir tuvāka biezas sarkano augļu sulas garšai, dažreiz – citrusaugļu asajai smaržai, dažreiz pat vīna vai dažu intensīvu tējas veidu fermentētajiem aromātiem. Šis dzēriens, ko mēs esam banalizējuši un pārvērtuši par sava veida medikamentu, kas ātri dod enerģiju, vairs nav kafija – tā ir lētu, pamatīgā apstrādē sadedzinātu pupiņu ekstrakts. Protams, ka šādā veidā “kafija ir kaitīga”…

Kā izraut kafiju no trivializācijas?

Protams, ne visas tasītes ir tik sliktas. Ir kafejnīcas, kas cenšas strādāt ar šķipsniņu papildu rūpības, tāpat ir grauzdētāji, kas uzmanīgi atlasa izejvielas, ir pat lielas rūpnieciskas grauzdētavas, kuras ir atrotījušas piedurknes un debitējušas ilgtspējīgas un izsekojamas kafijas universā.

Tomēr pirmā pretestība nāk no klientiem, kas pie tās pieraduši gadu gaitā (espresso kafijas bāra rituāls ir salīdzinoši jauns). Tomēr citas preces pierāda, ka konservatīvā attieksme jomās, kas šķita akmenī cirstas, var strauji mainīties. Tā tas ir noticis ar vīnu kopš 80. gadiem, tad ar alu un amatalus uzplaukumu, un visbeidzot ar maizi pēdējos piecos gados. Pat eļļa, tāpat kā etiķis, mēģina mainīt attieksmi. Un padomājiet par picu – vēl pirms divdesmit gadiem pica bija pica, tagad mēs zinām par rauga dzīvi, nāvi un veiktajiem brīnumiem, kā arī katru sīkumu par dzirnavnieku, kas rūpējas par miltiem… Visi šie ir produkti, kas ir tikuši neticami banalizēti, bet ir ceļā uz renesansi, pateicoties jaunai izpratnei un uzmanībai no to puses, kas ražo, pērk un patērē.

Vai kafijai izdosies iet to pašu ceļu? Vai tai izdosies iemantot cieņu, kuras tai šodien nav ne mājas, ne ārpus mājas patēriņā? Lai mēģinātu atbildēt uz šo jautājumu, mēs iesaistījām dažus no nozīmīgākajiem nozares ekspertiem Itālijā – kafijas grauzdētājus, baristas, trenerus, uzņēmējus, pavārus. Viņi dažādos amatos ir daļa no tā, ko visā pasaulē dēvē par “Trešo kafijas vilni” – gandrīz 20 gadus ilgušās kustības, kuras mērķis ir izraut šo pārtikas produktu no banalitātes stadijas, kurā tas ir nonācis. Viņi ir “īpašās kafijas” – pilnīgi atšķirīga skatījuma uz kafiju un apkārtējo pasauli – etalons. Mēs lūdzām viņu viedokli par atbildību šajā situācijā un idejām, kā no tās izkļūt.

Andrej Godina, kafijas eksperts, daudzu grāmatu autors, treneris

Viens no nozares atpalicības iemesliem ir tas, ka kafijas grauzdētāji kādā brīdī caur iekārtu līzingiem un nomas maksām ir kļuvuši par finanšu uzņēmumiem, kas vairāk pelna no procentiem, nekā no produkta. Tāpēc produktam ir mazāka nozīme, svarīgs ir tikai peļņas procents. Kafija ir tikai prece. Neiespējami ir arī tas, ka kafijas cena ir visur vienāda. Slikti maisījumi un labas kvalitātes 100% Arabica kafija tasītē maksā apmēram vienādi. Vai būtu iespējams, ka vīna glāzes cena būtu vienāda, neatkarīgi no tā, kāds vīns ir tajā ieliets? Kafijas tases cenai jābūt diferencētai, tas kalpotu, lai patērētājam paziņotu, ka pastāv atšķirības, ka ir dažas kafijas, kas ir īpašas, un citas, kas tādas nav, tāpēc maksā mazāk. Un visbeidzot piebilde par baristām – kamēr viņi būs nepietiekami atalgoti un neapmācīti, nebūs izejas no šīs situācijas. Es bieži jautāju baristam, kādas šķirnes kafiju viņš pasniedz; viņš nezina pat to, nemaz nerunājot par citām lietām. Starp citu, salīdzinot ar citu industriju ražošanas ķēdēm, barista ir stratēģiski nozīmīgs. Vīna piegādes ķēdē someljē atkorķē un pasniedz citu sagatavotu produktu, tāpat ir ar eļļu, šokolādi. Kafijas ķēdē pēdējā dalībnieka uzdevums ir sagatavot un pārveidot. Tādējādi viņam ir maksimāli liela atbildība un minimāla ietekme. Šī loma ir radikāli jāmaina.

Dario Fociani, barista un kafijas grauzdētājs Romā (Faro)

Neaizmirsīsim, ka dezinformācija ir plaši izplatīta. Tas ir ļāvis grauzdētājiem gūt iespaidīgu peļņu. Tā mēs esam ielikuši cilvēku galvās, ka kafija ir vienkāršs, banāls produkts; tāpēc tas, kurš atver kafejnīcu, nespēj pārliecināt patērētājus, ka tasīte nevar maksāt tikai eiro. Šīs cenas rada ekspluatāciju. Un, ņemiet vērā, ne tikai lauksaimniecisko ekspluatāciju jaunattīstības valstīs; ekspluatācija notiek arī pie bāra letes. Un, ja brīnumainā kārtā, viss tiks sakārtots, kafejnīcai būs tik augstas fiksētās izmaksas, ka tā nespēs nodrošināt kvalitāti, neriskējot ar peļņu.

Kafija cieš no “tūlītēja” patēriņa, kas ilgst dažas sekundes, tai vajadzētu pievērst lielu uzmanību, taču tā to gūst tikai mazmazītiņu un ļoti īsu laiku. Tikpat maz uzmanības kopumā tiek pievērsts brokastīm. Nepareiza attieksme pret ēdienu, kas viduvējību papildina ar viduvējību – padomāsim par kruasānu un briošu vidējo kvalitāti. Visbeidzot, nepalīdz arī tas, ka mūsu Vidusjūras reģiona valstu uzturā, atšķirībā no Ziemeļeiropas, nav daudz skābu garšu, un tāpēc īpašo kafiju aromāti mums šķiet sveši.

Priekšlikums? Specializētās kafijas asociācijām vajadzētu mazāk nodarboties ar konkursiem un sacensībām, bet vairāk izglītot vidusmēra patērētāju!

Francesco Sanapo, barista un kafijas grauzdētājs Florencē (Ditta Artigianale)

Es patiesi ticu, ka kafijas un kafijas nozares nākotne ir specializētā kafija. Aiz šī vārda slēpjas ne tikai kvalitatīvs produkts, bet arī ilgtspēja. Specializētā kafija ir vienīgais produkts, kas var garantēt attīstību cilvēkiem tropu valstīs, kurās audzē kafiju. Specializētā kafija ir vienīgais kafijas nozares virziens, kas piegādes ķēdē nerada nabadzību. Kā jūs varat akceptēt to, ka katra pasniegtā tasīte rada arvien lielāku nabadzību? Turklāt specializētā kafijas nozare ļauj atzīt baristu patieso profesionalitāti un radīt jaunu kafejnīcu renesansi. Tiekšanās uz specialitāti nozīmē atjaunināt visu piegādes ķēdi, tai skaitā viesmīlību. Tie, kas piedāvā specializāciju, pievērš pastiprinātu uzmanību visam – no mūzikas līdz apgaismojumam, no dizaina līdz viesa vispārējai labsajūtai. Tas maina paradigmu nozarē, kas ir pieradusi strādāt tikai ar kvantitāti, bet nekad ar kvalitāti.

Ko darīt? Jums ir jāpiešķir vērtība kafijas tasītei un jāmaina attieksme pret to, kā līdz šim tika dzerta kafija, proti – kā narkotika. Runājot ar patērētājiem un skaidrojot viņiem, ka pirkt kafijas tasi par 1 eiro ir vienkārši neiespējami.

Massimo Bonini, kafijas grauzdētājs San Secondo Parmenese (Lady Cafè)

Pēdējo 15 gadu laikā ir notikusi neticama attīstība, tāpēc esmu optimistiski noskaņots. Tagad, manuprāt, ir nepieciešams izrāviens, un es esmu pārliecināts, ka tas būs saistīts ar restorānu pasauli. Restorāni ir vienīgie, kas mūs var virzīt uz priekšu. Piemērs? Es nenosaukšu vārdus, bet pieci no septiņiem trīs zvaigžņu restorāniem Itālijā izmanto viduvēju kafiju. Bet, ja tie nepielīdzinās kafijas līmeni pārējam savam piedāvājumam, kad mēs vispār varēsim patiesi runāt par izsekojamu, kvalitatīvu kafiju? Ir vajadzīga godprātība – ja jūs atnākat pie manis uz grauzdētavu, un pirms kafijas es jums piedāvāju glāzi vīna, es to piedāvāju tādas kvalitātes, kas ir salīdzināms ar manu kafiju. Vajadzētu tikai, lai restorāni – visi restorāni – rūpētos par kafiju tā, kā viņi rūpējas par ēdienos izmantotajiem produktiem, eļļu, maizi vai vēl jo vairāk par vīnu, lai panāktu radikālas un straujas pārmaiņas. Visbeidzot, ir arī cenas faktors – pārtrauksim dzert kafiju “nepieciešamības dēļ”, tai vietā sāksim dzert kafiju “pieredzes dēļ”. Ja jūs vēlaties gūt pieredzi, jums nevajadzētu būt problēmām maksāt par to nedaudz vairāk.

Chiara Pavan, šefpavāre Francesco Brutto Mazzorbo salas restorānā Venissa

Tagad mēs restorānos pasniedzam tikai īpašas kafijas. Kāpēc? Tāpēc, ka tā ir konsekventa izvēle attiecībā pret pilnīgi visu mūsu gastronomiskajā projektā. Pirmkārt, tāpēc, ka tas nozīmē izvēlēties mazus, ilgtspējīgus piegādātājus, kas rūpējas par saviem darbiniekiem un vidi. Mūsu filozofija ir saistīta ar ilgtspēju un vidi, tāpēc kā gan lai mēs varētu izdarīt citu izvēli? Kā lai mēs varētu izmantot lielo grauzdētāju pakalpojumus un riskēt, ka mūsu restorānā ienāk tie, kas izmanto zemo cenu un ekspluatācijas sviras? Īsāk sakot, mums tā šķita vairāk nekā pašsaprotama izvēle, un mēs patiešām uzskatām par neticamu, ka restorānu pasaulei ir tik grūti aizrauties ar jomu, kas ietver sevī gandrīz tikpat daudz kā vīna pasaule, un ļauj mums piedāvāt klientam pieredzi, kas iet roku rokā ar virtuvi. Tāpēc mēs piedāvājam dažādas kafijas šķirnes, dažādus teruārus, mikrograuzdētājus no visas Itālijas un pasaules. Turklāt dažādas ekstrakcijas metodes (V60, Aeropress, French press, espresso) ēdamzālē ir ļoti scenogrāfiskas, attiecīgi klienti ir ieinteresēti, viņi iedziļinās, un mēs katru dienu radām kultūru. Reakcijas? Lieliskas! Tiklīdz pie galdiņa ekstraktējam filtra kafiju ar V60, visi apkārtējie galdiņi ieinteresējas par to un arī pasūta.

Pasquale Polito, barista un kafijas grauzdētājs (arī maiznieks) Boloņā (Brisa)

Es nodarbojos ar maizi un kafiju. Kafija ir kaut kas vēl ikdienišķāks nekā maize, un ikdienišķas lietas draud kļūt “normālas”, kvalitātei tas ir risks. Pat vīnam, kad tas tiek dzerts katru dienu mājās kā papildinājums pusdienām un vakariņām, ir grūtības attīstīties kvalitātes ziņā. Kafijas tasīte ir viens no tiem normalitātes bastioniem, kas kavē pārmaiņas. Mūsu ziņā ir radīt lūzumus, atverot telpas, kurās varētu ienākt inovatori, un tādu ir daudz, jo debates par kafijas pasauli aug tikai plašumā. Un tad ir neizbēgamais padziļinātu zināšanu ceļš – kursi, apmācības, braucieni uz plantācijām, pastāvīga sadarbība ar konkurentiem. Joprojām ir komunikācijas deficīts – mums jābūt nenogurstošiem stāstniekiem, lai šo kaislību (un šo problemātiku) nodotu ar rotaļīgu viegluma un varbūt joka atslēgu, neapgrūtinot ar to, bet liekot cilvēkiem saprast, ka šis ir klupšanas akmens, kas jāpārvar, un izaicinājums, kas jāpieņem, lai uzlabotu situāciju. Nezinu, kā jūs, bet es nedomāju, ka ir kāds, kurš tik pat bezrūpīgi dzertu kafiju, apzinoties sociālo netaisnību, kas slēpjas šai tasītē.